Olahan Berbasis Pigmen Kaya Antioksidan dari Bahan Alami

0
372
Dosen Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, Dr Elfi Anis Saati

Hasil survey BPOM menemukan pelanggaran yang terbanyak ke-2 pada produk pangan adalah pewarna bukan untuk makanan (11,31%), setelah penggunaan pemanis buatan (21,45%), pengawet dan boraks. Pewarna non-pangan yang masih digunakan dan beredar di pasaran seperti Rhodamin B, Methanyl yellow dan Amaranth. Survey BPOM juga menemukan sebanyak 44% jajanan sekolah dinyatakan tidak aman.

Padahal, banyak bahan alam sebagai bahan aditif yang bisa dimanfaatkan termasuk zat pewarna alami. Zat pewarna alami yang bersifat lebih aman, dapat digunakan dari pigmen antosianin, diantaranya dari mahkota bunga mawar, kana merah yang terbukti juga mengandung daya antioksidan tinggi, bahkan dapat mencegah penyakit hati dan ginjal. Pigmen karotenoid dan klorofil juga banyak terkandung pada tanaman hayati lokal di sekitar kita.

Pigmen antosianin, karotenoid dan klorofil penyumbang warna alami terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan.  Sebagai salah satu negara terkaya keanekaragaman hayati, Indonesia perlu menggali potensi sumber pigmen tersebut.

Nah bagaimana ekstrak pigmen klorofil diaplikasikan dalam berbagai produk makanan? Agro Indonesia menemui pakar dari Universitas Muhammadiyah Malang, Dr Elfi Anis Saati. Berikut petikan wawancaranya:

Boleh anda jelaskan bagaimana hasil penelitian yang anda lakukan?

Hasil penelitian tahun 2017-2018 menunjukkan bahwa ekstrak pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid berpotensi diaplikasikan pada produk es krim (antioksidan 65-67%), kemudian diolah menjadi yoghurt (daya antioksidan 87,12% dan berwarna jingga), juga makaroni (aplikasi pigmen antosianin). Produk es krim terbaik masing-masing dihasilkan perlakuan dengan penambahan ekstrak pigmen kulit buah naga sekitar 10-15%. Sari mawar beragam essence alami meningkatkan daya antioksidan dan selera konsumen.

Kabarnya anda telah  mengembangkan minuman sehat berantioksidan berbahan baku sari bunga mawar merah?

Iya, mawar dipakai produk organik yang dipasok dari Bangil, Pasuruan dan Nganjuk. Kalau bunga nonorganik atau bunga untuk hiasan tidak bisa karena mengandung zat kimia. Antioksidan dari bunga mawar merupakan zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.

Kandungan antioksidan dalam bunga mawar merah lokal adalah Antosianin, vitamin C, minyak atsiri, zink, dan asam tartat. Antioksidan yang ada dalam kelopak mawar merah lebih tinggi 100 kali dari vitamin C.

Berapa kuntum bunga yang anda butuhkan dalam sekali produksi?

Untuk satu resep antara 80 hingga 100 kuntum bunga mawar merah mampu memproduksi 14 dos minuman sehat setiap dos berisi 42 cup. Mengenai teknis pembuatannya,  menggunakan metode Maserasi, yakni perbusan pada suhu tertentu. Setelah mendidih, suhu diturunkan menjadi 80 derajat. Selanjutnya, kuntum mawar merah lokal ditaburkan. Mawar tersebut menghasilkan glikosida.

Dari hasil penelitian anda apa yang sudah anda hasilkan?

Saya telah menghasilkan metode ekstraksi yang tepat guna memperoleh informasi jenis pigmen (antosianin, klorofil, karotenoid),   serta mengetahui peranan kopigmentasi, dalam meningkatkan stabilitas pigmen antosianin bunga mawar merah lokal dan mempelajari efektivitas penggunaan pigmen dan kopigmentasinya pada beberapa produk, sebagai zat pewarna alami. Di sisi lain, mengetahui sifat fungsional ekstrak pigmen,  penggunaan pigmen dan kopigmentasinya sebagai zat pewarna dan antioksidan alami alternatif, melalui uji uji DPPH.

Tidak hanya itu, dalam penelitian saya juga mengetahui sifat fungsional pigmen penggunaan pigmen dan kopigmentasinya pada 2-3 produk potensail serta potensi antioksidan alami ekstrak antosianin bunga mawar, melalui uji pra klinis (Kretainin dibandingkan dengan suplemen lainnya)

Apa saja manfaat yang anda peroleh?

Manfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,   antara lain mengetahui metode ekstraksi yang tepat dalam melakukan ekstraksi pigmen tertentu dari tanaman, khususnya dari mahkota bunga mawar merah varietas lokal Batu. Selain itu, menjadi inovasi teknologi pengolahan pangan alternatif, khususnya dalam pemanfaatan kekayaan hayati sebagai pewarna dan antioksidan alami yang berkualitas. Dalam konteks pembangunan,  dapat mengenalkan pada masyarakat dan meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap keamanan pangan serta mengetahui kekayaan hayati berpotensi digunakan sebagai bahan aditif yang alami (zat pewarna dan antioksidan alami) pada pengolahan produk industri, seperti pangan

Berapa lama anda melakukan penelitian?

Penelitian ini  sudah berlangsung 3 tahun dalam 6 tahap, dengan tujuan antara lain : penggalian ekstrak sumber pigmen (antosianin, karotenoid, klorofil) terbukti potensial menggantikan pewarna berbahaya dan lebih sehat (antioksidannya tinggi, naik). Selanjutnya dapat dimanfaatkan dan diharapkan dapat respons baik, disukai masyarakat luas dalam memilih produk pangan yang sehat. Dihasilkan produk antara lain sari minuman mawar kaya antioksdian, makaroni, jelly sehat dan inisiasi beras instan analog plus pigmen sayuran.

            Apa yang anda pikirkan sehingga mendorong anda melakukan pterutamaenelitian tentang pigmen?

Iya saya miris sekali dengan kondisi akhir-akhir ini, selain penggunaan bahan pewarna pada makanan yang dijajakan di sekolah-sekolah yang sudah meracuni generasi kita, orang juga makin tidak punya hati dengan menyuntikkan bahan pewarna pakaian dan pemanis buatan pada semangga  sehingga nampak merah dan manis tetapi meracuni tubuh dan penggunaan bahan pewarna beracun masih banyak lagi digunakan pada produk makanan kita.

Shanty