Tepung Telur, Solusi Gejolak Harga

0
152
Telur (foto: monicore dari Pixabay)

Ketersediaan telur ayam menurut data Kementerian Pertanian (Kementan) selalu mengalami surplus setiap tahun. Kementan menyebut bahwa produksi telur dalam empat tahun terakhir rata-rata meningkat 1 juta ton.

Meski demikian di pasaran harga terus sering bergejolak, terutama pada hari-hari tertentu seperti menjelang lebaran atau hari raya. Harga telur juga dapat turun drastis karena ketersediaan yang melimpah. Dalam kondisi ini peternak layer (ayam petelur) akan kesulitan untuk menjual telur sehingga berpotensi rusak dan membusuk.

Maka dari itu, Tepung telur dengan karakteristik yang baik dan biaya produksi rendah sangat potensial untuk diterapkan pada skala industri kecil-menengah (UMKM) sebagai peluang untuk meningkatkan nilai tambah dan diversifikasi produk olahan telur serta sebagai penyangga saat harga telur jatuh atau over produksi.

Kepala Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian (BB Pascapanen) Dr. Prayudi Syamsuri mengatakan bahwa tepung telur merupakan salah satu produk olahan telur yang mudah dan tidak memerlukan teknologi yang rumit.

“Prinsipnya adalah mengeringkan telur sampai kadar air di bawah 10%. Alat pengering bisa menggunakan pengering yang sederhana maupun pengeringan dengan oven, pengering tipe rak, drum dryer, dan molen dryer,” jelas Prayudi berdasarkan keterangan yang diterima, Selasa (16/3/2021).

Kelebihan lain dari tepung telur adalah dapat memperpanjang umur simpan hingga satu tahun, lebih mudah penyimpanan dan kandungan gizi dan sifat fungsionalnya tetap terjamin serta jangkauan pemasaran lebih luas. Pengolahan menjadi tepung telur dapat menjadi alternatif yang dapat diterapkan di UKM (Usaha Kecil Menengah) di sentra produksi telur ayam. Produksi tepung telur di sentra produksi telur juga bisa menjadi pengungkit untuk tumbuhnya industri lain seperti pengolahan cangkang telur menjadi pakan ternak atau pupuk, pengolahan telur ayam afkir, pengolahan limbah ceker ayam dan sebagainya.

Tepung telur ada berbagai jenis yaitu tepung telur utuh, tepung kuning telur dan tepung putih telur yang memiliki karakteristik dan pemanfaatan nya yang berbeda. Standar mutu tepung telur menurut SNI yang tersedia baru standar untuk tepung putih telur, yaitu SNI 01-4323-1996 (BSN, 1996). SNI untuk jenis tepung telur yang lain belum tersedia. Sedangkan untuk tepung telur impor, tiap negara memiliki standar mutu tersendiri.

“Tepung telur banyak dimanfaatkan dalam industri rerotian sebagai subtitusi dari telur segar karena kepraktisan dan kemudahan dalam pemanfaatannya selain karakteristiknya yang sama dengan telur segar,” jelas Peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) yang bertugas di BB Pascapanen  Christina Winarti

Lebih lanjut dijelaskan, fungsi telur dalam produksi memberikan volume roti yang tinggi, kelembutan, struktur, dan kualitas nutrisi pada produk adanya kandungan protein yang tinggi, telur memiliki kemampuan untuk membentuk jaringan yang kuat dan kompleks dengan gluten karena kemampuan mengikatnya.

“Bagian kuning telur mengandung lesitin dan lipid yang tinggi yang memberikan efek pelunak dan pengemulsi pada produk. Telur membantu menstabilkan emulsi, menahan gas yang dihasilkan oleh ragi dan mencegah penggabungan sel udara dalam adonan, menghasilkan tekstur yang diinginkan dan butiran remah halus,” lanjut Christina.

Saat ini, seluruh kebutuhan tepung telur untuk industri dipenuhi dari impor. Nilai impor tepung telur selalu mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Hal ini disebabkan karena selain harga tepung telur impor yang lebih murah juga belum ada tepung telur produksi dalam negeri.

Sementara, Kepala Balitbangtan Dr. Fadjy Djufry mengatakan, “Pasar tepung telur yang terbuka lebar dengan biaya produksi rendah sangat mungkin diterapkan dengan skala industri kecil menengah (UKM) untuk meningkatkan nilai tambah produk dan pendapatan peternak, selain untuk memenuhi kebutuhan industri makanan dalam negeri.”

Atiyyah Rahma