Akhir-akhir ini gerakan back to nature merambah pada bahan aditif termasuk zat pewarna. Zat pewarna alami yang bersifat lebih aman, dapat digunakan dari pigmen antosianin, diantaranya dari mahkota bunga mawar atau kana merah. Selain aman juga terbukti mengandung antioksidan tinggi, bahkan dapat mencegah penyakit hati dan ginjal. Pigmen karotenoid dan klorofil juga banyak terkandung pada tanaman hayati lokal di sekitar kita.
Pigmen antosianin, karotenoid dan klorofil penyumbang warna alami terbukti memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Indonesia sebagai negara dengan kekayaan hayati ke-2 di dunia, perlu menggali potensi sumber pigmen tersebut. Bagaimana ekstrak pigmen klorofil bunga mawar merah diaplikasikan dalam berbagai produk makanan halal? Agro Indonesia telah menggali ilmu dari pakar pigmen Universitas Muhammadiyah Malang, Profesor Dr Elfi Anis Saati, Sp, MP yang baru saja dikukuhkan sebagai Guru Besar Fakultas Pertanian, berikut petikan wawancaranya:
Bisa anda jelaskan tentang pigmen pada mawar merah?
Iya, pada mawar merah (Rosa sp.) mengandung senyawa antosianin. Pengaruh senyawa itu membuat mawar merah tak hanya bermanfaat sebagai pewarna alami, tetapi juga dapat mencegah atau memperlambat oksidasi lipid dan mencegah berlanjutnya oksidasi senyawa baik dalam suatu produk (zat gizi, enzim yang mudah teroksidasi).
Bagaimana hasilnya?
Hasilnya, saat digunakan sebagai pewarna makanan atau minuman, proses kematian sel dan penurunan fungsi metabolisme hati dapat dihindari. Saya memaparkan hal ini dalam orasi ilmiah pengukuhan saya sebagai guru besar bidang teknologi hasil pertanian Universitas Muhammadiyah Malang, Jumat 18 September 2020 lalu.
Upaya meningkatkan daya guna ekstrak pigmen antosianin dari mahkota bunga mawar sebagai pengawet alami juga terus dilanjutkan terhadap sifat hambatnya di beberapa mikrobia pembusuk maupun patogen, seperti bakteri Escherichia coli, Salmonella typhmurium, Pseudomonas sp
Bagaimana uji coba yang anda lakukan?
Konsentrat bunga mawar merah yang diujikan dengan bakteri uji Pseudomonas sp. mampu membunuh bakteri dengan sangat baik. Bahkan, telah dibuktikannya, hasil ekstraksi tersebut dapat membunuh dan menghambat pertumbuhan mikroba pada ikan. Konsep ini, menggambarkan sifat fungsional beragam pigmen hayati lokal tidak hanya sebagai zat pewarna, tetapi juga dapat difungsikan sebagai zat antioksidan alami.
Anda memberi judul orasi ilmiah “ Pemberdayaan Hasil Pertanian Lokal Potensial Ber-Pigmen dan Peran Sadar Gizi Keluarga Mendukung Ketahanan Pangan Halal Thoyyiban’ apa maknanya?
Ya…pentingnya ketahanan pangan dalam ekonomi global dan nasional harus dipahami oleh berbagai kalangan, baik pemerintahan, organisasi internasional, pengelola sektor swasta, maupun lembaga kemasyarakatan. Hal ini dapat dimulai dari ketahanan pangan keluarga. Salah satu yang berpengaruh terhadap kualitas pangan adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP), seperti zat pewarna, bahan pengawet, penyedap rasa, antigumpal, pemucat, dan pengental.
Apa harapan anda dengan pigmen alami ini?
Sebagai Kepala Laboratorium Sentral dan Halal Center UMM saya menyarankan produksi zat pewarna alami yang efektif untuk beberapa jenis pangan (makanan-minuman) dapat terus dijalankan. Harapannya, bumi pertiwi yang subur penuh sumber hayati ini dapat menghasilkan pigmen berkualitas dari beberapa organ kekayaan hayati lokal, khususnya sebagai pengganti pewarna berbahaya Rhodamin B, Methanyl yellow, dan Amaranth
Menurut anda apakah masyarakat kita sudah sadar akan bahaya zat pewarna non alami?
Maasyarakat Indonesia terutama masyarakat kalangan menengah ke atas, cenderung mulai selektif di dalam memilih jenis makanan yang mereka konsumsi. Pada umumnya mereka memilih makanan tidak hanya yang bergizi akan tetapi juga jenis makanan yang dapat memberikan efek yang menyehatkan.
Hasil survey BPOM menemukan pelanggaran yang terbanyak ke-2 pada produk pangan adalah pewarna bukan untuk makanan (11,31%), setelah penggunaan pemanis buatan (21,45%), pengawet dan boraks. Pewarna non-pangan yang masih digunakan dan beredar di pasaran seperti Rhodamin B, Methanyl yellow dan Amaranth (2006), dan jumlah makanan jajanan sekolah sebanyak 44% dinyatakan tidak aman
Boleh anda jelaskan bagaimana hasil penelitian yang anda lakukan?
Hasil penelitian tahun 2017/2018 menunjukkan bahwa ekstrak pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid beripotensi diaplikasikan pada produk es krim (antioksidan 65-67%), kemudian diolah menjadi yoghurt (daya antioksidan 87,12% dan berwarna jingga), juga makaroni (aplikasi pigmen antosianin). Produk es krim terbaik masing-masing dihasilkan perlakuan dengan penambahan ekstrak pigmen kulit buah naga sekitar 10-15%. Sari mawar beragam essence alami meningkatkan daya antioksidan dan selera konsumen.
Kabarnya anda telah mengembangkan minuman sehat berantioksidan berbahan baku sari bunga mawar merah?
Iya, mawar dipakai produk organik yang dipasok dari Bangil, Pasuruan dan Nganjuk. Kalau bunga nonorganik atau bunga untuk hiasan tidak bisa karena mengandung zat kimia. Minuman sehat antioksidan yang diberi merek dagang “Elviza” itu tanpa pengawet, tanpa pewarna makanan atau minuman, tidak menggunakan gula sintetis, tetapi gula alami. Lalu, menggunakan sari dan aroma mawar merah asli tanpa essence, ada sensasi rasa madu, serta minim tambahan bahan kimia jika dibandingkan dengan produk sari minuman lainnya.
Antioksidan dari bunga mawar merupakan zat yang berfungsi melindungi tubuh dari serangan radikal bebas.
Bagaimana kandungan antioksidan bunga mawar merah?
Kandungan antioksidan dalam bunga mawar merah lokal adalah Antosianin, vitamin C, minyak atsiri, zink, dan asam tartat. Antioksidan yang ada dalam kelopak mawar merah lebih tinggi 100 kali dari vitamin C.
Berapa kuntum bunga yang anda butuhkan dalam sekali produksi?
Untuk satu resep antara 80 hingga 100 kuntum bunga mawar merah mampu memproduksi 14 dus minuman sehat (setiap dus berisi 42 cup) yang sudah dipasarkan ke sejumlah daerah, selain ntuk konsumsi lokal Malang. Mengenai teknis pembuatannya, menggunakan metode Maserasi, yakni perebusan pada suhu tertentu. Setelah mendidih, suhu diturunkan menjadi 80 derajat. Selanjutnya, kuntum mawar merah lokal ditaburkan. Mawar tersebut menghasilkan glikosida.
Dari hasil penelitian anda apa yang sudah anda hasilkan?
Saya telah menghasilkan metode ekstraksi yang tepat guna memperoleh informasi jenis pigmen (antosianin, klorofil, karotenoid), serta mengetahui peranan kopigmentasi, dalam meningkatkan stabilitas pigmen antosianin bunga mawar merah lokal dan mempelajari efektivitas penggunaan pigmen dan kopigmentasinya pada beberapa produk, sebagai zat pewarna alami. Di sisi lain, mengetahui sifat fungsional ekstrak pigmen, penggunaan pigmen dan kopigmentasinya sebagai zat pewarna dan antioksidan alami alternatif, melalui uji DPPH.
Apa saja manfaat yang anda peroleh?
Manfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, antara lain mengetahui metode ekstraksi yang tepat dalam melakukan ekstraksi pigmen tertentu dari tanaman, khususnya dari mahkota bunga mawar merah varietas lokal Batu. Selain itu, menjadi inovasi teknologi pengolahan pangan alternatif, khususnya dalam pemanfaatan kekayaan hayati sebagai pewarna dan antioksidan alami yang berkualitas. Dalam konteks pembangunan, dapat mengenalkan pada masyarakat dan meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap keamanan pangan serta mengetahui kekayaan hayati berpotensi digunakan sebagai bahan aditif yang alami (zat pewarna dan antioksidan alami) pada pengolahan produk industri, seperti pangan
Apa yang anda pikirkan sehingga mendorong anda melakukan penelitian tentang pigmen?
Iya saya miris sekali dengan kondisi akhir-akhir ini, selain penggunaan bahan pewarna pada makanan yang dijajakan di sekolah-sekolah yang sudah meracuni generasi kita, orang juga makin tidak punya hati dengan menyuntikkan bahan pewarna pakaian dan pemanis buatan pada semangga sehingga nampak merah dan manis tetapi meracuni tubuh dan penggunaan bahan pewarna beracun masih banyak lagi digunakan pada produk makanan kita.
Shanty
