Beberapa waktu lalu sempat terjadi lonjakan harga kedelai yang membuat para produsen tempe menghentikan produksinya. Di pasaran, tempe pun menjadi langka dan sulit ditemui. Kalaupun ada harganya lebih tinggi dari biasanya dan jumlahnya terbatas.
Maka dari itu, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian (BB Pascapanen) meneliti bahan dasar tempe atau tahu dengan kacang-kacangan lain sebagai alternatif kedelai. Salah satunya adalah kacang koro pedang.
Tanaman koro pedang (Canavalia ensiformis) telah lama dikenal di Indonesia. Namun kompetisi antar jenis tanaman menyebabkan tanaman ini tersisih dan jarang ditanam dalam skala luas. Secara tradisional tanaman koro pedang digunakan untuk pupuk hijau. Polong mudanya digunakan untuk sayur, dimasak seperti irisan kacang buncis. Meski begitu, biji koro pedang tidak dapat dimakan secara langsung karena akan menimbulkan rasa pusing disebabkan oleh adanya senyawa toksik.
Berbeda dengan sifat kedelai, koro pedang merupakan tanaman yang mampu tumbuh di lahan marjinal sehingga tidak perlu bersaing untuk memperebutkan tanah subur untuk menanamnya. Biji koro pedang juga memiliki kulit biji yang sangat tebal dan menempel kuat serta ukuran bijinya hampir tiga kali lebih besar dari biji kedelai. Karena ukurannya yang besar, biji koro pedang harus dicacah terlebih dahulu agar permukaan biji cukup luas untuk pertumbuhan ragi tempe.
Lantas, mengapa koro pedang dipilih sebabagai alternatif pengganti kedelai serta apa saja kelebihannya? Berikut ini adalah hasil wawancara Agro Indonesia dengan Dr. Endang Yuli Purwani, salah satu peneliti Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian (BB Pascapanen).
Sejak kapan Anda Melakukan Penelitian tempe Koro Pedang ini?
Penelitian ini sudah dilakukan pada tahun 2014, karena pada saat itu isunya hampir sama harga kedelai mahal karena harus impor. Perajin tempe, perajin kedelai semuanya pada menjerit. Kami (Balitbangtan) mendapat tugas untuk mencari sumber daya lokal yang potensial untuk menjadi alternatif dari kedelai.
Dari pencaiarian kami sebenarnya banyak alternatifnya ada koro pedang, ada koro bengok, ada kacang tolo dan sebagainya dari sekian banyak kacang dan yang paling tidak termanfaatkan atau terabaikan sebenarnya adalah koro pedang ini. Tanaman koro pedang bahkan merupakan salah satu pilihan terbaik diantara lainnya.
Disamping itu, koro pedang ini mudah sekali tumbuhnya maka dari itu kami coba untuk mengangkatnya. Kemudian saat uji coba di lapangan ternyata sudah ada perajin koro pedangnya, ada yang dari salatiga dia ngambil dari boyolali, ponorogo dan daerah-daerah kering lainya.
Akan tetapi saat itu kacang koro pedang ini hanya untuk di ekspor, dipakai untuk pengisi abon makanan. Kemudian kami coba untuk bikin tempe ternyata hasilnya bagus juga dengan kondisi tertentu sehingga tidak dapat langsung digunakan. Kita kembangkan teknologi itu, mulai dari cara mengupasnya. Setelah itu, kami tawarkan kepada perajin. Dari segi proses mereka menerima, tapi dia ingin nyaman seperti kedelai, di situlah awal mulanya kami melakukan penelitian.
Kemudian sampai tahap mana penelitian ini?
Penelitian kami sudah sampai dimana mengetahui karakter tempe koro pedang tersebut, fermentasi yang optimalnya akan seperti apa. Jadi tempenya difermentasi aja di rumah jadi kita atur sampai setengah matang, kita atur dengan ragi nanti ibu-ibu tinggal menghangatkan dan kita atur PH nya dan sudah sampai di situ. Cuman ya baru untuk diseminasi seperti itu aja.
Nah karena harga tempe ini kembali normal saat itu sehingga penelitian ini tidak dilanjutkan kembali.
Akan Tetapi saat ini harganya kan kembali naik, apakah tempe koro pedang ini akan diangkat kembali?
Iya. Ini sangat berpotensi untuk diangkat kembali mengingat harga kedelai kembali naik. Potensinya masih ada potensinya masih banyak dan dari kami mencoba mengeksplorasi kelebihannya, supaya orang mau mengkomsumsi. Akan tetapi saat ini belum ditugaskan untuk itu maka belum kami angkat. Apabila nantinya ditugaskan kembali (melanjutkan penelitian koro pedang) maka kami akan bersedia.
Secara nutrisi yang membedakan tempe koro pedang dengan tempe kedelai itu apa?
Tempe koro pedang mengandung peptida aktif. Peptida itu dapat menghambat aktivitas ACE, Angiotensin Converting Enzyme yang menyebabkan tekanan darah meningkat. Aktivitas penghambatan itu lebih baik dibandingkan peptida serupa dalam tempe kedelai.
Selain itu kacang koro pedang mengandung karbohidrat, protein serta serat yang baik untuk tubuh. Apalagi kacang ini juga memiliki rasa gurih, kita sudah uji coba dengan rasanya dan rasanya enak. Keunggulan lainnya yakni kacang koro pedang dibanderol dengan harga relatif lebih murah dari kedelai
Kalau dari segi ketahanan atau keawetannya bagaimana?
Masalah ketahanan tempe kedelai memiliki protein dan lemak sedangkan koro pedang memiliki protein dan pati. Nah ragi ini suka dengan adanya pati, jadi kita harus bisa mengendalikan. Jadi kelewatan sedikit proses fermentasinya maka tempe akan mejadi asam. Memang tempe koro pedang ini mempunyai kelemahan dari daya simpannya. Tempe koro pedang tidak tahan lama seperti tempe kedelai, namun hal ini dapat disiasati dengan mendistribusikan produk dalam bentuk tempe potong dalam kemasan.
Atiyyah Rahma
